Młody oficer irlandzki ujrzawszy krajobraz nad rzeką Charente w rejonie Cognac, oczarowany jego urokiem, nie zastanawiając się długo opuścił służbę w królewskim regimencie Ludwika XV, a będąc przy tym koneserem i wielbicielem win w roku 1765 założył firmę produkującą własny destylat winny. Okolice rzeki Charente na skutek skomplikowanych wpływów bliskości Atlantyku łagodzonej przez osłonięcie doliny pasmem wzgórz, wapiennego podglebia magazynującego wilgoć kamienistej ziemi i słoneczne ciepło sprzyjają produkcji wspaniałego białego wina najwyższej jakości. Koniak produkowany jest wyłącznie z białych winogron, a co bardzo ważne, w luźnych kiściach. Takie ułożenie bowiem sprzyja równomiernemu dojrzewaniu. Najczęściej używanym gatunkiem jest Ugni Blanc. Dojrzewa on najpóźniej i nie jest zagrożony w związku z tym przez największego wroga plantatorów winnej latorośli - wiosenne przymrozki. Rejon Cognac obejmuje 80 tysięcy hektarów (co stanowi zaledwie 1% ogólnej powierzchni upraw winnej latorośli na świecie). Koniak Hennessy produkowany jest wyłącznie z win pochodzących z czterech regionów: „Grand Champagne”, „Petite Champagne”, „Borderies” i „Fins Bois”. Dwa pierwsze regiony (Szampania Duża i Mała) produkują eaux-de-vie złożone i delikatne, wymagające długiego leżakowania. „Les Borderies” nadają lekki smak fiołka, a z „Les Fins Bois” otrzymuje się eaux-de-vie, które pełnię aromatu osiągają dopiero po dziesięciu latach starzenia się. Wyłącznie połączenie wszystkich czterech destylatów daje w rezultacie tak ceniony przez koneserów na całym świecie koniak Hennessy.

Firma „Hennessy” jest właścicielem tylko części winnic, natomiast las dębowy, (450 ha dorodnych drzew w środkowej Francji) posiada w całości. Dęby służą do wyrobu beczek. Przy produkcji koniaku każdy składnik dobierany jest z najwyższą starannością, a cały cykl produkcji ma w sobie coś z religijnego misterium. I tak, destylaty przechowywane są z początku w nowych beczkach, oczywiście dębowych i to z drzew pochodzących z tego jednego wspomnianego już lasu. Z upływem czasu przechodzi do beczek coraz starszych, wykonanych przez bednarzy z Taransoud z dębów stuletnich. Hennessy zawarł umowę z jednym tylko kooperantem, który gwarantuje, że suszenie drewna dębowego do produkcji beczek odbywa się wyłącznie w sposób naturalny, na wolnym powietrzu przez co najmniej trzy lata.

Według Rzymian każda książka ma swoją historię; w firmie „Hennessy” każda beczka, w której przechowuje się destylat ma swoją metryczkę; jest dokładnie opisana począwszy od daty złożenia jej w piwnicy.

Co roku Zarządca Piwnic z całym personelem poświęcają pięć miesięcy na iście benedyktyńską pracę ilościowej i jakościowej (połączonej z degustacją) inwentaryzacji piwnic. Ocenia się w tym czasie zawartość 250 tysięcy beczek na podstawie 20 kryteriów i 100 odcieni! Mistrz Piwnic decyduje o przeznaczeniu poszczególnych partii destylatu, które w zależności od swoich właściwości przenoszone są np. do piwnic bardziej wilgotnych, gdzie nabierają powoli wytwornej delikatności.

Te najlepsze przechodzą do tzw. Grand Reserve, gdzie leżakują przez 50 lat, cały czas pod czujną opieką Mistrza. Jeżeli po tym okresie ich jakość jest nadal wyśmienita, destylat trafia do „Ancient Stock”, gdzie część leżakowanych płynów pamięta nawet rok 1800!

Jest rzeczą zrozumiałą, że opieka nad takim „towarem” nie może być sprawowana przez jednego człowieka. Toteż od siedmiu już pokoleń nad jakością dostaw, a następnie mieszaniem i dojrzewaniem destylatów czuwa rodzina Fillioux. W tym klanie przyszły Mistrz Piwnic od najwcześniejszych lat chłonie atmosferę zwykle otaczającą kipera. Oczywiście samo dziedzictwo nie jest wystarczające w tak niezwykłym zawodzie, potrzebny jest jeszcze talent i dużo pracy. Dopiero po dziesięciu latach codziennej degustacji kolejny młody Fillioux staje się zawodowcem, przejmując pałeczkę w sztafecie pokoleń.

Do tworzenia historii Hennessy dorzuciła też swoją cegiełkę pewna koronowana głowa. 7 października 1817 roku król Anglii Jerzy IV złożył zamówienie na wyśmienitą, starą, o jasnej barwie „eau-de-vie z Cognac” czyli po angielsku „a very superior old pale cognac eau-de-vie”, w skrócie V.S.O.P. W ten sposób swawolny monarcha stał się ojcem chrzestnym gatunku charakteryzującego się delikatnością i subtelnością koloru oraz smaku, co zawdzięcza długoletniemu starzeniu się w beczkach. Aromat V.S.O.P. jest finezyjny, pachnący lasem i korzeniami z lekką nutą goździka i cynamonu. Natomiast smak cechuje się odrobiną smaku miodu i lukrecji.